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江苏特产:凤尾鱼罐头

时间:2011-05-03 10:16 来源:http://www.lxttv.com 作者:中国商旅视频网 点击:
文章摘要:
凤尾鱼罐头 ,江苏特产。是南通罐头厂生产的名牌产品,曾在全国质量评比中获第一名,畅销港、澳、美国等地。这种罐头鱼体带子饱满,大小均匀,排列整齐,色泽光亮,香气扑鼻,营养丰富,为佐餐佳品。 凤尾鱼,又称烤子鱼,特征为体侧扁,尾部延长,银白色,雌

  凤尾鱼罐头,江苏特产。是南通罐头厂生产的名牌产品,曾在全国质量评比中获第一名,畅销港、澳、美国等地。这种罐头鱼体带子饱满,大小均匀,排列整齐,色泽光亮,香气扑鼻,营养丰富,为佐餐佳品。 凤尾鱼,又称烤子鱼,特征为体侧扁,尾部延长,银白色,雌大雄小。凤尾鱼是名贵经济鱼类,肉质鲜美,供鲜食或制罐头食品。通常人们喜欢将它油炸,加上辅料佐餐,味香酥可口。油炸凤尾鱼制成的凤尾鱼罐头畅销国内外。

  凤尾鱼罐头鱼体带子饱满,大小均匀,排列整齐,色泽光亮,香气扑鼻,营养丰富,为佐餐佳品。

  凤尾鱼罐头制作方法

  1.清洗:用流动水清洗干净,并剔除不合格鱼。

  2.去头:摘除鱼头,并同时拉出内脏。要求鱼体完整,保留下颚,鱼腹带籽饱满不破,按大、中、小分开装盆。

  3.油炸调味:按鱼体大小分别油炸,油温200℃左右,时间约2~3分钟,炸至鱼体呈金黄色,鱼肉有坚实感为准(油与鱼之比为10∶1)。炸后鱼无弯曲断尾或炸不透现象。油炸得率为55~58%。趁热浸入调味汤汁中1分钟,取出汤汁放冷。

  4.调味汤汁配料:精盐2.5千克、砂糖25千克、黄酒25千克、桂皮190克、陈皮190克、味精75克、酱油75千克、高梁酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂叶125克、水50千克。

  5.调味汤汁制法:生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上,捞去渣,然后加入其它配料,煮沸,最后加入黄酒过滤备用。调至总量190千克。

  6.装罐:罐号303或401,净重184克,鱼肉184克(鱼腹向上,头尾交替整齐排列于罐内,同罐中鱼体大小和色泽大致均匀)。

  7.排气及密封:抽气密封:400毫米汞柱(冲拔罐260~280毫米汞柱)。

  8.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):10′~55′~反压冷却/118℃。

  注意事项

  (1)严格控制炸鱼的油温。如油温过高,易使鱼尾变暗红色;油温过低,易造成鱼体弯曲变暗。

  (2)封罐后应尽快杀菌。

  (3)冲拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温,降温要缓慢,防止突角和瘪罐,出锅后再放入水池中冷却至40℃左右。

  质量要求

  鱼体呈黄褐色至棕褐色。具有风尾鱼应有的滋味和气味,无异味。条装的要求组织软硬适度,鱼体尚完整,排列尚整齐,带子鱼和无子鱼搭配装罐。断尾鱼、断鱼以条数计≤20%。段装的要求呈段状,允许碎屑鱼子不超过净重的20%。401、602、962罐型的净重都是184±5克,500毫升玻璃瓶净重是250±5克,氯化钠1.5%~2.5%。

  营养价值

  现代科学研究表明:凤尾鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等。锌、硒等微量元素有利于儿童智力发育。近年还发现能促进人血中抗感染淋巴细胞的增加。临床也证实凤尾鱼有益于提高人体对化疗的耐受力。尾鱼味道鲜美,鲜吃干晒、油炸制罐都不失其美味。用凤尾鱼制作的罐头一直是食品工业外贸出口的重要产品之一,畅销国内外。凤尾鱼罐头,必须选用带卵母鱼(上海人俗称“烤子鱼”)。加工制作程序要求十分精细。先将鱼洗净,然后进行油炸、调料、浸汁等工序。凤尾鱼制成后,色泽黄亮,外层松脆,肉质嫩细,骨少嫩软,微咸略甜,滋味鲜美。

  食疗作用

  中医理论认为,凤尾鱼味甘、性温,归脾、肝经;可以补气虚、健脾胃、活血。

  药理研究发现,鲚鱼所含之锌,能使血中抗感染淋巴细胞增加,临床也证实鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。

  适宜体弱气虚,营养不良者食用;适宜儿童食用;凡湿热内盛,或患有疥疮瘙痒之人忌食;病人忌食。

  中医理论认为,凤尾鱼味甘、性温,归脾、肝经;可以补气虚、健脾胃、活血。

  唐.孟诜:蛴鱼肉发疥,不可多食。

  《食鉴本草》:鲚鱼肉助火动痰。

  《食物本草》:有湿病疮疥勿食。《随息居饮食谱》:多食发疮、助火。

  鳀科动物鲚鱼的肉。鲚鱼又称刀鲚、刀鱼、江鲚、麻鱼、望鱼、子鱼、凤尾鱼、毛花鱼、烤子鱼。分布于我国渤海、黄海与东海。获得后,除去鳍、内脏,洗净鲜用。

  [性能]味甘,性温。能补脾益胃,补气。

  [用途]用于脾胃虚弱,饮食减少,消化不良;气血不足,体倦乏力等。

  [用法]油炸,煎汤,入菜肴。

  [注意]患湿热、疮疥的病人不宜

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